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苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 张海燕 1 ; 康三江 1 ; 袁晶 1 ; 苏渤海 2 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

2.咸阳市园艺站

关键词： 苹果酵素;自然发酵;生物活性物质;抗氧化能力

期刊名称： 中国酿造

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 111-114

摘要： 研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P<0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P<0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。

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[1]苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析. 张海燕,康三江,袁晶,曾朝珍. 2020

[2]自然发酵苹果酵素理化指标和抗氧化活性动态分析. 张海燕. 2020

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