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黑米黑芝麻复合谷物乳稳定剂配方优化

文献类型： 中文期刊

作者： 马永轩 1 ; 魏振承 1 ; 张名位 1 ; 唐小俊 1 ; 张雁 1 ; 张瑞芬 1 ; 邓媛元 1 ; 张业辉 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院农业生物技术研究所广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 黑芝麻;黑米;谷物乳;稳定性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 04 期

页码： 97-102

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以黑米和黑芝麻为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨了蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、CMC、琼脂、海藻酸钠,黄原胶及卡拉胶对谷物乳稳定性的影响。通过响应面实验优化筛选出最佳的乳化剂和增稠剂的组合和用量。结果表明:采用0.11%蔗糖脂肪酸酯,0.12%蒸馏单硬脂酸甘油酯和0.13%CMC复合而成的稳定剂可有效提高黑米黑芝麻复合谷物乳的稳定性,且所得黑米黑芝麻复合谷物乳色泽纯正、口感细腻。

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