文献类型： 中文期刊

作者： 李汀 ¹ ; 邹波 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 刘忠义 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 余元善 ¹ ; 邹颖 ¹ ;

作者机构： 1.湘潭大学化工学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 肠膜明串珠菌;蜜柚果醋;有机酸;酚类物质;柠檬苦素

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 129-135

收录情况： 北大核心

摘要： 以梅州蜜柚为原料,实验设混菌发酵组(酒精发酵添加肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides))和对照组,研究蜜柚果醋酿造过程中的品质变化。结果表明,酒精发酵阶段(0～48 h)混菌发酵组乳酸含量迅速升高至4.32 g/L,柠檬酸含量快速下降至0.24 g/L;醋酸发酵结束,混菌发酵组总滴定酸、醋酸、柠檬酸含量显著低于对照组(P<0.05)。混菌发酵组蜜柚果醋中总黄酮含量为0.59 g/L,DPPH自由基清除率为43.94%,氧化自由基吸收能力(ORAC)值为24.49μmol TE/g,均高于对照组。蜜柚果醋发酵过程中对羟基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、间苯三酚、野漆树苷、芦丁和橙皮素含量均上升,其中混菌发酵组对羟基苯甲酸和橙皮素分别达到5.07 mg/L和4.00 mg/L,显著高于对照组(P<0.05),而柚皮苷和柠檬苦素则分别降解了26.82%和46.69%。综上所述,在发酵初期添加肠膜明串珠菌对蜜柚果醋品质有明显提升。