文献类型： 中文期刊
作者： 李依娜 1 ; 邹颖 1 ; 余元善 1 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 1 ; 邹波 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 三华李;酚酸;色泽稳定性
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2020 年 007 期
页码： 165-172,16
收录情况： 北大核心
摘要： 为增强三华李清汁中花色苷的稳定性,本实验选取阔马酸,阿魏酸,绿原酸,咖啡酸,香草酸5种不同酚酸作为辅色剂,对三华李清汁进行辅色研究,分别在4℃、25℃、37℃条件下进行21 d货架期贮藏,每3 d取样测定三华李清汁的色泽、花色苷含量、抗氧化活性、透光率、可溶性固形物、p H等理化指标.研究结果表明:随着贮藏时间和贮藏温度的增加,三华李清汁透光率整体呈下降趋势,花色苷降解速率加快,加入酚酸辅色可使三华李清汁维持较好的色泽,提高果汁的品质.不同酚酸辅色效果有所差异.其中阔马酸辅色组的颜色变化较大,在37℃贮藏第21 d透光率为7.74%,花色苷保留率仅为15.32%,辅色效果不显著;相比较之下,添加阿魏酸和绿原酸辅色的三华李清汁总色差值TCD变化较小,贮藏期间中色泽更加稳定.在37℃贮藏第12 d,其花色苷保留率分别提高了9.91%和10.36%,且对果汁的其余理化色指标影响均较小,辅色作用较为显著,故可考虑将阿魏酸和绿原酸作为辅色剂应用于三华李清汁.
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