河南省农业科学院机构知识库

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文献类型：中文期刊

作者：崔伏香 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院园艺研究所

期刊名称：中国农村科技

ISSN： 1005-9768

年卷期： 1997 年 08 期

页码： 36

摘要：食用菌可加工成多种制品如罐头、饮料、调味品等。尤其是制作罐头更为普遍,但食用菌是一种极易变色的加工原料,刚采的新鲜食用菌放置不久就会变色,尤其是菌盖菌柄受伤处更易褐变。加工食用菌原料的护色,主要是控制酶促褐变,即抑制或消除酶的催化作用,根据影响酚酶活性的