文献类型： 中文期刊
作者： 谭春明 1 ; 孙通 1 ; 薛勇 1 ; 毛相朝 1 ; 于刚 2 ;
作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院
2.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 大米肽;饮料;营养;调配;稳定
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2017 年 43 卷 03 期
页码： 157-162
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料。通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为:大米肽2%、蜂蜜9%、柠檬酸0.40%、苹果酸0.20%;另外,通过正交工艺确定复合稳定剂的最佳配方为:CMC-Na0.12%、琼脂0.08%、明胶0.12%。最佳工艺条件为,大米肽混合物在55℃,40 MPa条件下均质30min,而后经120℃,30 min的杀菌,所得产品色泽较好、口感柔和细腻,香味较佳。
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