文献类型： 中文期刊

作者： 刘炜熹 ¹ ; 张业辉 ¹ ; 张友胜 ¹ ; 焦文娟 ¹ ; 赵甜甜 ¹ ; 周东来 ¹ ; 黄利华 ² ; 钟伟锐 ³ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.广州城市职业学院食品系

3.汕尾市五丰海洋生物技术有限公司

关键词： 乌鳢鱼皮胶原蛋白肽;温度;自组装;微观结构;理化特性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 1-9

摘要： 研究乌鳢鱼皮胶原蛋白肽在20～52℃低温诱导下自组装体的结构稳定性与理化性质,比较分析聚集体变化过程中圆二色谱、自组装动力学、微观结构、凝胶强度、粒径、黏度、变性温度和红外光谱的变化。结果表明:在20～30℃温度范围内,升温对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽自组装速率及聚集体稳定性具有促进作用,组装成核时间缩短13.5 min,形成的三维网络致密性增强,平均粒径增大,凝胶强度从50.23 g/cm²升高至212.55 g/cm²（P<0.05）,最大剪切黏度增加549.34%,β-折叠相对含量增加45.42%,胶原蛋白肽结构稳定性显著增强;在30～52℃温度范围内,升温促使纤维网络结构发生溶解和絮集,凝胶强度降低97.87%（P<0.05）,粒径降低46.16%,最大剪切黏度和β-折叠相对含量降低;差示量热扫描测定结果表明,聚集体自组装程度越高,其热稳定性越强。因此,适宜的温度可有效改善乌鳢鱼皮胶原蛋白肽纤维网络的结构稳定性及理化性质。