文献类型： 中文期刊
作者： 李国琰 1 ; 李巧玲 2 ; 张雁 1 ; 廖娜 1 ; 王佳佳 1 ; 邓媛元 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室
2.河北科技大学食品与生物学院
关键词： 鲜食玉米;挥发性风味成分;分析技术;变化规律
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2021 年 42 卷 015 期
页码： 210-218
收录情况： 北大核心
摘要： 鲜食玉米作为一种全谷物食品,不仅含有蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖,还富含膳食纤维、维生素及其它生物活性物质,具有调节肠道菌群、降血压、降血脂、预防癌症病变、保护视力等多种功效,开发前景广阔.鲜食玉米独特的挥发性风味是体现其食用和加工品质的重要指标,品种、加工工艺、贮藏方式等多种因素都会影响其挥发性风味物质的种类和含量.该文综述了鲜食玉米挥发性风味化合物分析技术的研究进展,阐述了鲜食玉米在加工、贮藏过程中挥发性风味成分的变化规律,为鲜食玉米挥发性风味物质的分析评价及其全谷物食品的风味品质调控提供参考.
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