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不同研磨时间对咖啡感官风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡荣锁 1 ; 谷风林 1 ; 宗迎 1 ; 吴桂苹 1 ; 房一明 1 ; 卢少芳 1 ; 魏来 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所/国家热带重要作物工程技术研究中心

关键词： 咖啡;感官风味;色差仪;电子鼻;电子舌

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2012 年 28 卷 09 期

页码： 259-263

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达。Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深。在前9 min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓。电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内。因此,咖啡研磨时间要控制在5 min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低。

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