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不同干燥方式制备海鲜菇物性及营养品质的灰色关联分析

文献类型： 中文期刊

作者： 赖谱富 1 ; 汤葆莎 1 ; 李怡彬 1 ; 吴俐 1 ; 翁敏劼 1 ; 陈君琛 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所/福建省农业科学院农产品加工研究中心/国家食用菌加工技术研发分中心

关键词： 海鲜菇;干燥方式;品质;灰色关联分析

期刊名称： 核农学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 2118-2126

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优选海鲜菇干燥的工业化生产方式,采用不加热冻干、加热冻干、热泵干燥、热风干燥4种方式进行干燥对比试验,以营养成分（蛋白质、氨基酸、还原糖、脂肪、灰分、粗纤维）、活性成分（总黄酮、总多酚、粗多糖）、物性特征（色泽、硬度、咀嚼度、微观结构）为评价指标,应用灰色关联分析法进行综合评价。结果表明,不同干燥方式对海鲜菇蛋白质、氨基酸、还原糖、脂肪、灰分、粗纤维等营养成分的影响较小。不加热冻干条件下海鲜菇的多糖含量（7.04%）和多酚含量（0.60%）最高,热泵干燥条件下海鲜菇的总黄酮含量最高（0.43%）,冻干处理后海鲜茹的色泽、质构特征和组织结构较好。灰色关联度分析结果显示,不加热冻干及加热冻干海鲜菇品质较好,热风干燥品质最差。综合考虑,加热冻干是海鲜菇较合适的干燥方式。本研究结果为海鲜菇的进一步加工利用提供了理论依据。

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