文献类型： 中文期刊

作者： 李龙祥 ¹ ; 吴俐 ¹ ; 孙钧政 ¹ ; 魏莹莹 ¹ ; 陈君琛 ¹ ; 赖谱富 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所/国家食用菌加工技术研发分中心/农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室

关键词： 海鲜菇副产物;干燥方式;气相色谱-离子迁移谱;挥发性化合物

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2025 年 39 卷 010 期

页码： 2171-2182,中插1-中插3

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同干燥方式下海鲜菇副产物干品的风味特征,基于热风干燥、热泵干燥、加热冻干和不加热冻干4种方式干燥海鲜菇副产物,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术鉴定分析海鲜菇副产物干品的挥发性有机化合物(VOCs),通过相对气味活度值(ROAV)分析关键风味化合物,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选风味差异化合物.结果表明,GC-IMS鉴定出116种挥发性成分,包括25种酯类、24种醛类、23种醇类、13种酮类、10种杂环类、8种羧酸类、7种萜类、3种含硫化合物、2种含氮化合物和1种芳香烃;差异性分析结果显示,羧酸类、醇类、醛类、酯类和含氮化合物是主要的挥发性化合物,且杂环类、羧酸类在热风干燥中表达量突出,酯类、醇类在不加热冻干中表达量突出;基于ROAV≥ 1筛选出4种干燥方式下共有的16种关键特征风味化合物,其贡献了海鲜菇副产物干品的基础气味,气味表现包含酸、可可、水果、鱼腥、清新、蘑菇、洋葱和草青味;此外,筛选了对"海鲜"特征气味有贡献的6种化合物,包括三甲胺、3-辛酮、(E)-2-辛烯醛、二甲基二硫醚、cis-4-庚烯醛和2-甲基丙醛,确定了热泵干燥和加热冻干中的"海鲜"气味最强烈.研究结果揭示了海鲜菇副产物干品的风味特征,为利用其开发高值化产品以提升资源利用率提供了理论依据.