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CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 于楠楠 1 ; 张建萍 1 ; 刘恩岐 1 ; 张文莉 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 可得然胶;氯化钙;高温处理;淡水鱼糜;凝胶特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 150-155

收录情况： 北大核心

摘要： 高温(>100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。

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