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不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴海虹 1 ; 蔡盼盼 1 ; 卞欢 1 ; 诸永志 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蚕蛹;干燥方式;挥发性风味;萃取;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2017 年 21 期

页码： 208-213

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味化合物的影响,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对缫丝蚕蛹鲜样,经过热风、真空微波、热风联合真空微波、真空冷冻干燥蚕蛹中挥发性成分进行分析与比较,探讨不同干燥方式对蚕蛹干制品挥发性成分的影响。结果表明,缫丝蚕蛹及蚕蛹干样中共检测出118种风味化合物。干燥方式对蚕蛹中的醇类、醛类、烃类及芳香类等挥发性风味成分影响较明显,其中热风干燥和真空微波干燥蚕蛹主要挥发性成分为烃类,真空冷冻干燥主要挥发性成分为芳香类物质,热风联合真空微波干燥蚕蛹挥发性物质醛类、酮类含量均高于其他干燥方式,可促使蚕蛹风味物质的有效形成。

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