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食用菌风味影响因素及其评价研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李润 1 ; 杨焱 1 ; 刘晓风 2 ; 陈万超 1 ; 李文 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

2.兰州理工大学生命科学与工程学院

关键词： 食用菌;挥发性风味物质;非挥发性风味物质;风味物质评价

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2020 年 27 卷 004 期

页码： 202-214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食用菌因其独特风味,成为风味领域研究的热点,其风味品质也是影响消费的重要因素,但食用菌风味形成的影响因素很多,且风味成分形成机理尚不明确.笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素,介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用,并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望.

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