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不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 张金振 2 ; 李莹 1 ; 周剑忠 1 ; 刘源 3 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.中国农业科学院蜜蜂研究所

3.上海海洋大学食品学院

关键词： 斑点叉尾鮰鱼;速冻;温度;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 08 期

页码： 177-182

收录情况： 北大核心

摘要： 研究不同的低温冷冻预处理方式,即-20℃慢冻、-20℃、-40℃、-60℃速冻至-20℃,进行鮰鱼片的冷冻,随后于-20℃冻藏,考察储藏期间鮰鱼片理化性质的变化情况。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同方式的冻结鮰鱼p H值、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,MDA值、TVB-N值、表面疏水性呈上升趋势,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且速冻温度越低,效果越显著。考虑到成本因素,可以结合其他保鲜手段适当提高冻结温度至-20℃~-40℃以保证产品品质。

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