文献类型： 中文期刊
作者： 刘丽娜 1 ; 王安建 1 ; 李玉爽 2 ;
作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所
2.河南农业大学食品科学技术学院
关键词： 双孢菇;非硫护色;干燥方式
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2014 年 35 卷 12 期
页码： 303-306+311
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为提高双孢菇干制品品质,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化钠和电生功能水的护色效果,以及梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式对护色双孢菇干制品品质的影响。结果表明,各护色剂的浓度分别为抗坏血酸0.04g/100mL、柠檬酸0.2g/100mL、氯化钙0.3g/100mL、氯化钠0.2g/100mL和电生功能水浸泡10min时,干制品的L*值最大,护色效果最好。通过正交优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.04g/100mL,柠檬酸0.3g/100mL,氯化钠0.3g/100mL;三种热风干燥方式中,采用梯度升温干燥的双孢菇褐变最少、复水性最好,优于恒温连续干燥和梯度降温干燥。
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