文献类型： 中文期刊

作者： 高琦 ¹ ; 韩昊廷 ¹ ; 李加恒 ¹ ; 刘梓蘅 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 薛友林 ¹ ;

作者机构： 1.辽宁大学轻型产业学院;辽宁行政学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 芜菁脆片;顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法;香气品质;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 212-218+224

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定真空冷冻干燥(freeze drying,FD)、变温压差膨化干燥(explosion puffing drying,EPD)、红外干燥(infrared drying,ID)、热风干燥(hot air drying,AD)四种不同干燥方式的芜菁脆片的香气成分,来研究不同干燥方式对芜菁脆片的香气品质的影响。使用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)进行芜菁脆片香气成分的测定。并进行主成分分析(PCA),建立香气品质评价模型,计算不同干燥方式所得芜菁脆片的风味品质综合得分。结果表明:FD芜菁脆片的综合得分最高,其香气品质是最佳的,其次是AD与EPD,ID则品质最差。各类香气成分在4种芜菁脆片中拥有着不同的含量,这导致了4种脆片香气品质的显著差异,而且芜菁脆片的香气品质与干燥方式、干燥温度和干燥时间等众多因素有关。因此利用主成分分析,可以实现对芜菁脆片品质的区分,为进一步研究干燥方式对芜菁脆片的品质影响提供理论基础,也为芜菁脆片的干制加工提供了技术依据。