您好，欢迎访问广东省农业科学院 机构知识库！
广东省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

金针菇的酶解工艺及热反应风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 唐秋实 1 ; 刘学铭 1 ; 陈智毅 1 ; 杨春英 1 ; 林耀盛 1 ; 王思远 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 金针菇;酶解;美拉德;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 02 期

页码： 91-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究经济、实用的酶解金针菇风味调味品,以市售鲜金针菇为原料,采用纤维素酶和风味蛋白酶及其双酶水解金针菇,制备富含氨基酸的酶解液,经美拉德热反应制备风味独特的调味品。通过单因素和正交试验,以水解度为指标,探讨加酶量、酶解时间、料液比、初始p H值和酶解温度对金针菇酶解效果的影响,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析美拉德热反应酶解液的风味成分。结果表明,纤维素酶和风味蛋白酶(1∶1,W/W)混合酶解效果优于单酶。当混合酶加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1∶20、p H 6.0和酶解温度50°C时,水解度最高为31.20%,酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高为23.6%,美拉德热反应主要风味成分有24种,包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物,其中八碳类化合物对风味有重要贡献,相对含量达46.07%。

  • 相关文献

[1]蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究. 鲁珍,穆利霞,秦小明,刘军,邹宇晓,廖森泰. 2012

[2]金针菇的化学成分、生物活性及加工研究进展. 蔡和晖,廖森泰,叶运寿,刘学铭. 2008

[3]金针菇工厂化瓶装栽培工艺流程与管理要点. 彭洋洋,何焕清,江涛,邱桂根,肖自添,梁鹤波,刘小洁. 2019

[4]金针菇菌糠不同部位营养成分比较. 赵晓丽,刘学铭,陈智毅,叶运寿,黄清华,郑列宜. 2012

[5]金针菇红枣保健饮料的研制. 吴娱明,施英,刘学铭,廖森泰,叶运寿,黄清华,邹宇晓,陈智毅. 2008

[6]金针菇红枣复合乳饮料加工工艺的研究. 施英,吴娱明,刘学铭,廖森泰,邹宇晓,陈智毅,叶运寿,黄清华. 2008

[7]桑枝木屑培养基质栽培金针菇的规模化示范试验. 高云超,肖更生,方少钦,龙镜池,池建伟. 2017

[8]金针菇菌糠啤酒糟有机肥对土壤及马铃薯品质的影响. 曹雪莹,陈智毅,唐秋实,雷清毅,刘学铭. 2017

[9]几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响. 唐秋实,陈智毅,刘学铭,杨春英,王思远,林耀盛. 2015

[10]白金针菇子实体的单、双糖组成及其含量分析. 陈智毅,廖森泰,刘学铭,吴娱明,邹宇晓,施英. 2008

[11]金针菇营养保健果冻的生产工艺. 温靖,肖更生,徐玉娟,吴继军,刘学铭,邹宇晓. 2009

[12]RP-HPLC法测定金针菇中芦丁、槲皮素和丁香酸的含量. 陈智毅,廖森泰,刘学铭,吴娱明,邹宇晓,施英. 2009

[13]金针菇对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2018

[14]应用Box-Behnken组合设计优化金针菇粗多糖提取条件. 何轩辉,廖森泰,刘吉平,邹宇晓,吴娱明. 2008

[15]顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分. 陈智毅,刘学铭,施英,吴娱明,邹宇晓. 2009

[16]金针菇的食用和药用价值研究开发进展. 何轩辉,廖森泰,刘吉平. 2008

[17]酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性. 邹颖,卜智斌,余元善,邹波,肖更生,温靖,程丽娜,李俊. 2020

[18]蚕蛹蛋白肽酶水解条件优化. 黄美佳,程剑锋,戴燕,杨帆,徐玉娟,邹宇晓,李欣. 2017

[19]高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化. 刘先隆,刘磊,赖婷,魏振承,马永轩,张名位. 2018

[20]龙眼果肉多糖超微粉碎-酶解提取工艺优化及其免疫活性. 刘慧君,黄菲,张瑞芬,董丽红,邓媛元,刘磊,魏振承,张名位. 2020

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：广东省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台