文献类型： 中文期刊

作者： 邓少颖 ¹ ; 王道营 ¹ ; 孙冲 ¹ ; 张牧焓 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 耿志明 ¹ ; 刘芳 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 剪切力;蒸煮损失;AMP;响应面优化法;猪肉

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 04 期

页码： 180-186

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以Na Cl浓度、AMP浓度、温度为自变量,剪切力和蒸煮损失为响应值进行回归分析。根据统计模型发现Na Cl浓度、AMP浓度、温度3个因素对剪切力和蒸煮损失均有显著影响。由模型的响应曲面图及其等高线图,确定猪肉嫩度改善的最佳工艺参数为:Na Cl浓度4.15%,AMP浓度22.27 mmol/L,温度16.70℃。在此条件下得到猪肉剪切力的平均值为625.281 g,蒸煮损失为8.074 38%,与理论预测值基本吻合,说明采用响应面法对猪肉嫩度改善的条件进行优化是合理可行的。