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龙眼果醋发酵前后主要营养品质差异研究

文献类型： 中文期刊

作者： 朱伟林 1 ; 余元善 2 ; 肖更生 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ; 邹波 2 ; 邹颖 2 ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 龙眼果醋;发酵前后;营养品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 022 期

页码： 19-23

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异.结果表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5%;醋酸30℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L.与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75%和27.60%,抗坏血酸和抗氧化能力显著提高(P<0.05);色差分析显示龙眼果醋呈诱人的亮黄色,感观评价表明,同步发酵与适度发酵所得龙眼果醋总体结受度评分较高,较优的龙眼果醋浅盘发酵工艺.

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