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绿茶叠杀后PPO和含水量变化及其对品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郑文佳 1 ; 冯林 2 ; 沈强 1 ; 潘科 1 ; 何萍 1 ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

2.西南大学食品科学学院

关键词： 绿茶;叠杀;PPO;含水量

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2011 年 24 卷 05 期

页码： 1714-1718

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索在保证绿茶品质前提下延长杀青叶贮存时间的最佳方法,通过滚筒加微波叠杀技术,采用自然、送风、低温条件下贮存杀青叶,研究绿茶叠杀后多酚氧化酶(PPO)和含水量的变化及其对品质的影响。结果表明:3种方式摊放1 h时PPO酶活性最高可达25.0%;11 h时PPO酶活性下降幅度分别为10.9%、47.0%和83.7%。贮存前期,PPO酶对绿茶品质的影响作用大,温度是影响PPO酶活性的主要因子,低温摊放PPO酶活性下降最快,其成品茶品质优于送风摊放的。当PPO酶活性和含水量降到一定程度时,含水量对成品茶加工时品质影响的作用增大。表明采用叠杀法杀青不能完全钝化绿茶的PPO酶活性,送风摊放和低温摊放均能在保证绿茶品质的前提下延长杀青叶存放时间。

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