文献类型： 中文期刊

作者： 殷燕涛 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ; 耿志明 ¹ ; 刘芳 ¹ ; 张牧焓 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 鸭肉;脉动正负压;快速腌制;响应面法

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 05 期

页码： 213-217

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高肉制品的腌制效率,采用脉动正负压腌制技术,以鸭胸肉为原料,选取压力值、真空度、脉动比(真空保持时间/加压保持时间)为影响因素,以腌制过程中鸭肉盐吸收量为响应值,在单因素实验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理,对脉动正负压技术在鸭肉腌制中的工艺参数进行优化。结果表明脉动正负压腌制最佳工艺条件:压力值为0.12MPa、真空度为0.084MPa、脉动比为1.56,在此条件下腌制后的鸭肉中的盐分含量理论值为3.71%,实验验证值为3.65%,相对误差为1.64%,说明采用响应面优化得到的脉动正负压腌制鸭肉的工艺参数准确可靠,为鸭肉的快速腌制提供了一定的技术参考。