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荔枝汁中果肉沉淀物的营养成分分析及其稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 龚小洁 1 ; 余元善 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ; 肖更生 2 ; 陈卫东 2 ;

作者机构： 1.江西农业大学食品科学与工程学院

2.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝汁;果肉沉淀物;营养成分;稳定体系

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2014 年 41 卷 19 期

页码： 96-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 荔枝汁体系较不稳定,热加工后荔枝汁中的果肉成分非常容易出现分层沉淀,影响荔枝汁的感观品质。对热加工后荔枝汁中的果肉沉淀物的营养成分进行分析,并用中心组合试验设计法优化了荔枝汁中果肉沉淀物的稳定体系。结果表明,荔枝汁中果肉沉淀物的水分、总可溶性糖、粗蛋白、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、灰分和总酚的含量分别为83.43%、10.69%、3.9%、1.89%、1.23%、0.46%(W/W)、2 108.37 mg/kg。添加黄原胶和羧甲基纤维素钠能对荔枝汁中的果肉沉淀物起到很好的稳定作用,优化后的最佳稳定体系为:pH值5.44、果肉沉淀物含量16.39%(W/W),黄原胶、羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠的添加量分别为0.1%、0.35%和0.05%(W/W)。

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