文献类型： 中文期刊

作者： 盛周杨 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 张丽娟 ² ; 徐玉娟 ² ; 吴继军 ² ; 余元善 ² ; 胡腾根 ² ; 邹波 ¹ ;

作者机构： 1.岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 低氧;果汁体系;花色苷;金属离子;稳定性;降解产物

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2024 年 51 卷 010 期

页码： 97-110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】花色苷是一类天然水溶性色素，在加工及贮藏过程中易氧化降解，该研究旨在探究低氧对果汁模拟体系中花色苷稳定性的影响，以期为提高花色苷在果汁中的稳定性提供理论依据。【方法】以矢车菊素-半乳糖苷（Cy-gal）、芍药素-葡萄糖苷（Pn-glu）、芍药素-阿拉伯糖苷（Pn-ara）、锦葵素-半乳糖苷（Ma-gal）4种蓝莓单体花色苷作为研究对象，配制柠檬酸缓冲盐溶液模拟体系（pH=3.0，接近于蓝莓汁体系），研究充氮（低氧组）和不充氮（常规组）对果汁模拟体系在37℃贮藏过程中花色苷的变化规律，并比较低氧和常规条件下不同的金属离子、抗坏血酸和酚酸对花色苷的影响，最后使用高效液相色谱-三重四极杆质谱串联分析检测花色苷的降解产物。【结果】在模拟体系贮藏过程中，4种花色苷含量均不断下降。贮藏至40 d，常规组Cy-gal、Ma-gal、Pn-ara、Pn-glu的损失率分别为72.28%、58.76%、47.73%、59.54%，而低氧组的损失率分别为66.44%、47.85%、44.09%、52.72%，明显低于常规组。低氧还能减轻Zn²⁺与抗坏血酸对花色苷的破坏作用。对比低氧和常规条件下花色苷的降解产物发现，芍药素在常规条件下的降解产物主要是槲皮素和香草酸、在低氧环境下的降解产物主要是香草酸和香豆素类衍生物，矢车菊素在常规和低氧条件下的降解产物均为原儿茶酸。【结论】低氧对果汁模拟体系中的4种花色苷均具有保护效果，并能减轻金属离子和抗坏血酸对花色苷的破坏，其机理与花色苷降解途径改变有关。