文献类型： 中文期刊
作者： 张芳 1 ; 康三江 1 ; 苟丽娜 1 ; 庞中存 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 大接杏;褐变;多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD);抑制剂
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2017 年 38 卷 23 期
页码： 100-104
收录情况： 北大核心
摘要： 酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,本文旨在探讨无硫杏脯褐变的最佳控制工艺。采用先单因素后正交试验设计,探讨氯化钙、柠檬酸、氯化钠、D-异抗坏血酸钠及浸泡时间对杏脯多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)以及色泽的影响。结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺配方为氯化钙0.3%+氯化钠1.0%+柠檬酸0.2%+D-异抗坏血酸钠0.2%,浸泡时间4 h,在此条件下可以最大限度的抑制杏PPO、POD活性,保持杏脯色泽。
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