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紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张建萍 1 ; 巫永华 1 ; 蒋力源 1 ; 刘恩岐 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 紫甘薯酒;发酵条件;感官评价;多酚;花色苷

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 17 期

页码： 72-78

收录情况： 北大核心

摘要： 以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始p H 3.8、时间10 d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30 d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。

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