文献类型： 中文期刊

作者： 王帆 ¹ ; 张亚新 ¹ ; 崔晓臻 ¹ ; 张晓千 ¹ ; 朱勇生 ¹ ; 张宏志 ¹ ; 刘小莉 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 高功率脉冲微波;河蟹肉;贮藏温度;品质变化;货架期预测模型

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 241-247

摘要： 目的 探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法 将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度（4、15、25℃）贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数（total viable count,TVC）、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果 以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t=（lnC_t-lnC₀）/[3.54×10~7exp（-46650/RT）]和t=（lnC_t-lnC₀）/[2.03×10~7exp（-42750/RT）]。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10%以内。结论 表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4～25℃贮藏温度范围内的货架期,为实际生产提供理论依据。