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鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 吴建平 1 ; 牛丽影 2 ; 李大婧 2 ; 刘春泉 2 ; 肖丽霞 1 ;

作者机构： 1.扬州大学食品科学与工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鲜食糯玉米;挥发性成分;感官特性;相关性分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 16 期

页码： 94-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2种糯玉米样品在授粉期后14~33 d分为4个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受(1.57~2.00?分),烫漂样可接受(2.86~3.90?分)。相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关,烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关;因子分析结果表明,采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显,最嫩的为授粉期后14 d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样。

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