文献类型： 中文期刊

作者： 刘春伶 ¹ ; 潘碧晖 ² ; 邓媛元 ² ; 钟立煌 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 周鹏飞 ² ; 张名位 ¹ ; 刘光 ² ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 米糠;脂肪酶;表面活性剂;酶学特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 173-180

收录情况： 北大核心

摘要： 米糠脂肪酶使米糠发生酸败，常规热处理方法难以完全灭活米糠内源脂肪酶。为评价米糠中耐热脂肪酶的存在，该研究以湿热稳定化处理的米糠为原料，考察表面活性剂类型及浓度对米糠粗酶液脂肪酶活性影响，进一步比较两种脂肪酶特性，曲拉通-磷酸盐米糠脂肪酶（TRBL）和磷酸盐米糠脂肪酶（PRBL）。采用10 mmol/L表面活性剂提取粗酶液脂肪酶活性显著升高，其中曲拉通组效果最优。对比TRBL和PRBL性质发现，PRBL最适反应温度和pH值分别为30℃和7.0；而TRBL最适反应温度超过100℃，且具有较好耐热性，其最适反应pH值为3.0和7.0；两种粗酶液脂肪酶水解不同碳链的底物无显著特异性；Ba²⁺和Zn²⁺都能激活粗酶液脂肪酶活性，但Ba²⁺对TRBL脂肪酶活性激活作用远高于PRBL组；K⁺和Fe³⁺分别对PRBL和TRBL脂肪酶活性具有最大抑制作用；相比于PRBL,TRBL具有更好的有机溶剂耐受性，且甲醇对TRBL脂肪酶活性具有激活作用。研究证明了稳定化米糠中存在能耐受温度和有机溶剂的脂肪酶，为深入挖掘新型米糠脂肪酶提供了理论依据。