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超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果

文献类型： 中文期刊

作者： 张坤 1 ; 吴海虹 1 ; 邹烨 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词： 超声波;一磷酸腺苷;鸡胸肉;嫩化;组织结构

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 1362-1369

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P<0. 05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P<0. 05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。

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