文献类型： 中文期刊
作者： 赵玲 1 ; 曹荣 1 ; 刘淇 1 ; 高峰涛 1 ; 胡梦月 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所;潍坊学院
关键词： 银鲑;不同部位;营养品质;风味
期刊名称： 核农学报
ISSN： 1000-8551
年卷期： 2022 年 02 期
页码： 384-391
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为科学评价银鲑不同部位肌肉的营养品质及风味差异,本试验以银鲑背部和腹部肌肉为原料,通过测定银鲑不同部位肌肉的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成,分析其营养学特征;采用气相离子迁移谱仪(GC-IMS)分析不同部位肌肉的特征风味。结果表明,除灰分外,银鲑背部和腹部肌肉的营养组成存在显著差异,腹部肌肉粗脂肪含量高达10.93 g·100 g~(-1),是背部的2.75倍,而腹部肌肉的粗蛋白和水分含量则显著低于背部。背部和腹部肌肉氨基酸总量分别为59.78和44.83 g·100g~(-1),必需氨基酸比例均在40%以上,符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价的理想模式。背部和腹部肌肉鲜味氨基酸总量分别为23.23和17.65 g·100g~(-1)。2个部位肌肉含有种类丰富的脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸含量最高,分别为70.1%和71.2%;背部和腹部Σn-6PUFA与Σn-3PUFA的比值为分别为0.78和1.22,远低于WHO/FAO建议的标准(4～6)。共分离鉴定出酮类、醛类、醇类、酯类、烷烯烃以及含硫化合物等33种挥发性成分,银鲑背部和腹部肌肉挥发性风味物质组成和含量差异明显。本研究结果为银鲑的精深加工与综合利用提供了科学依据。
- 相关文献
[1]池塘循环水养殖对混养草鱼食用品质的影响. 温利,李温蓉,陶玲,安玥琦,刘茹,李谷,熊善柏. 2023
[2]低盐和淡水养殖模式下草鱼肌肉营养和风味品质评价. 喻亚丽,鲁晓蓉,董立学,周运涛,任治豪,张浪,毛涛,彭婕,伍刚,甘金华. 2024
[3]虹鳟、银鲑及其杂交种血液指标的比较研究. 徐革锋,李永发,贾钟贺,杨双英,牟振波. 2006
[4]大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价. 邹朝阳,赵峰,王志,欧帅,王轰,李国栋,周德庆. 2019
[5]不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析. 王煜坤,李来好,郝淑贤,杨贤庆,黄卉,翟红蕾,魏涯,岑剑伟,许式见. 2018
[6]鼠尾藻直立枝光合特性与生长的研究. 马兴宇,梁洲瑞,刘福利,王飞久,孙修涛,汪文俊,凌晶宇. 2014
[7]不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析. 王煜坤,李来好,郝淑贤,杨贤庆,黄卉,翟红蕾,魏涯,岑剑伟,许式见. 2018
[8]大西洋鲑和虹鳟不同部位中虾青素和脂肪酸的比较分析. 高岩,邢丽红,孙伟红,吴旭干,祖露,宁劲松,翟毓秀,谭志军. 2021
[9]饲料中添加食盐对凡纳滨对虾生长及风味的影响. 梁萌青,王士稳,王家林,常青. 2009
[10]利用罗非鱼内脏提取鱼油及其品质控制. 周婉君,岑剑伟,吴燕燕,郝淑贤,李来好,杨贤庆,石红. 2011
[11]基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化. 王悦齐,李春生,李来好,杨贤庆,陈胜军,吴燕燕,赵永强,魏涯. 2018
[12]米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味. 赵永强,王安凤,陈胜军,杨贤庆,李来好,吴燕燕,杨少玲. 2019
[13]不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响. 李锐,孙祖莉,李来好,杨贤庆,魏涯,岑剑伟,相悦,赵永强. 2020
[14]不同采收期坛紫菜的风味比较. 曹荣,刘楠,王联珠,刘淇. 2019
[15]蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析. 赵玲,胡梦月,曹荣,刘淇,孟凡勇. 2023
[16]烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响. 王善宇,赵玲,孙慧慧,刘淇,曹荣,薛勇. 2023
[17]水产品中甜菜碱的功能特性、检测方法及其含量研究进展. 崔雅楠,穆迎春,韩刚,宋金龙,徐锦华,许玉艳. 2021
[18]传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势. 吴燕燕,赵志霞,李来好,杨贤庆. 2017
[19]饲料中L-肉碱对斑节对虾肌肉中肌苷酸含量的影响. 吴成福,江世贵,林黑着,李刘冬,周发林. 2008
[20]龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化. 杨贤庆,夏国斌,戚勃,李来好,陈胜军,郝志明. 2013
作者其他论文 更多>>
-
我国市售虾酱产品品质分析与评价
作者：田龙;赵玲;孙慧慧;胡梦月;赵玉巧;曹荣
关键词：虾酱;理化指标;品质;主成分分析;电子鼻;GC-IMS
-
虾类复合防黑保鲜剂配方优化与应用
作者：李琳;徐扬;孙永;赵玲;曹荣;张朝辉
关键词：中国对虾;黑变;酚氧化酶;保鲜;微生物多样性
-
基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征
作者：赵玲;王琳;曹荣;刘淇;王善宇;胡梦月
关键词：烤秋刀鱼;挥发性风味;滋味;感官评价
-
GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响
作者：王琳;赵玲;刘淇;齐祥明;曹荣;牟伟丽
关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化
-
半乳糖氧化酶的生物学改造研究进展
作者：夏光丽;曹娜;孙慧慧;赵玲;曹荣
关键词：半乳糖氧化酶;生物学改造;理性设计;定向进化;固定化
-
不同干燥方式对仿刺参性腺脂质、营养价值及挥发性物质的影响
作者：王天雪;刘淇;赵玲;孙慧慧;高昕;曹荣
关键词：仿刺参性腺;干燥方式;脂质组成;营养价值;挥发性物质
-
海参功能活性研究进展
作者：崔保金;曹荣;宋文;赵玲;刘淇;孙慧慧
关键词：海参;生物活性;医疗保健;功能性食品
