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植物乳杆菌蚕豆发酵饮料的制备与抗氧化性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李春林 1 ; 李春阳 2 ;

作者机构： 1.江苏连云港中等专业学校

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蚕豆;发酵;响应面;植物乳杆菌;抗氧化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 07 期

页码： 86-91

收录情况： 北大核心

摘要： 采用直投式植物乳杆菌作为发酵剂对蚕豆饮料的发酵工艺条件进行优化。以酸度为指标,通过单因素和响应面试验,确定最佳发酵工艺为:接种量0.6%,发酵时间40 h,发酵温度37℃。在此条件下,蚕豆发酵饮料的酸度为15.25%。添加8%的白砂糖后,蚕豆发酵饮料酸甜可口,风味良好。对发酵前后蚕豆饮料的抗氧化性研究表明,发酵后饮料的OH·清除率、DPPH·清除率以及还原力高于发酵前,但是均低于50μg/mL的VC。

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