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橄榄多酚氧化酶和过氧化物酶的抑制剂筛选及其热失活动力学

文献类型： 中文期刊

作者： 吴倩 1 ; 余元善 1 ; 刘淑媚 1 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;华中农业大学食品科技学院;广东省农业科学院茶叶研究所

关键词： 橄榄;多酚氧化酶;过氧化物酶;抑制剂;动力学

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 157-162

收录情况： 北大核心

摘要： 本项目研究了七种抑制剂(分别为亚硫酸钠、明矾、O-异抗坏血酸、EDTA-2Na、Ca Cl2、多聚磷酸钠、柠檬酸亚锡二钠)对橄榄多酚氧化酶和过氧化物酶活力的影响,并采用两段模型分析了高温处理对橄榄果实多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的钝化动力学。结果表明,橄榄中酚类化合物氧化分解与POD和PPO活性有关,在特定的环境条件下,O-异抗坏血酸和柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄PPO酶和POD酶活性效果最好,譬如,其浓度为0.20 g/L时,可完全抑制橄榄PPO酶和POD酶活力;热烫时间和温度对橄榄果实PPO和POD活性影响较大,并随着热烫时间和热烫温度的增加,橄榄果实PPO和POD活性呈现先下降后处于平稳的趋势,故高温处理对橄榄PPO和POD的钝化过程符合两段模型。

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