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菠萝蜜真空冷冻干燥工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张容鹄 1 ; 万祝宁 1 ; 何艾 1 ; 谢辉 1 ; 窦志浩 1 ;

作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所

关键词： 菠萝蜜;真空冷冻干燥;共晶点;冻干曲线

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 04 期

页码： 69-73

收录情况： 北大核心

摘要： 采用真空冷冻干燥方法冻干菠萝蜜,电阻法测定菠萝蜜的共晶点和共熔点,绘制了冻干曲线,通过优化确定了最佳冻干程序。试验分析了预冻方式、浸泡方式、切割宽度对冻干菠萝蜜品质的影响。结果表明:最佳程序为第一段,-20℃,5.5h;第二段,-10℃,6h;第三段,20℃,4h;第四段,30℃,4h。进一步试验表明2种预冻方式对冻干产品影响不大,切条宽度为4～7mm,0.9%NaCl溶液浸泡后冻干得到产品品质好。冻干菠萝蜜与市售菠萝蜜脆片比较具有更好的品质。

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