文献类型： 中文期刊
作者： 吴桂苹 1 ; 谷风林 2 ; 房一明 3 ; 朱红英 4 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所
2.国家重要热带作物工程技术研究中心
3.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室
4.海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心
关键词： 黑胡椒;水煮时间;风味物质;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2019 年 03 期
页码： 191-198
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(10、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量。结果表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高。水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯。其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75%,而3-蒈烯(19.95%)、柠檬烯(15.00%)和β-蒎烯(4.72%)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35%)在水煮60 min时含量最高。
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