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四种方式制备的黑胡椒风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 黄菲菲 1 ; 吴桂苹 2 ; 李恒 2 ; 房一明 2 ; 朱红英 2 ; 谷风林 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 黑胡椒;加工过程;胡椒碱;胡椒精油;GC-MS

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 09 期

页码： 261-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文分别对四种加工方式(直接日晒、热烫处理后日晒、日晒1 d轻度发酵、日晒2 d轻度发酵)过程中的黑胡椒风味成分进行分析。采用水蒸气蒸馏法提取胡椒精油,四种产品中胡椒精油的含量分别为1.10、1.09、1.16、0.89 m L/100 g,发现四种加工过程中胡椒精油均有较大程度的损失,损失率范围63%~71%。经GC-MS检测四种加工方式所得产品中的精油分别鉴定出19、17、23、22种化合物,其总检出量在95%以上;其中α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、蛇麻烯、反式-石竹烯、β-甜没药烯在四种产品中的含量较高,最高的为反式-石竹烯,相对含量范围43.47%~56.16%。利用HPLC法检测胡椒碱含量,四种加工产品中胡椒碱含量分别为3.64、3.53、3.32、3.58 g/100 g,胡椒碱在加工过程中的损失率范围为9%~17%。

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