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储藏过程中稻谷挥发性风味物质和酶活力变化的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 张鹏 1 ; 郑丹 2 ; 彭西甜 2 ; 陶明芳 2 ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院

2.湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品营养品质与安全湖北省重点实验室

关键词： 稻谷储藏;陈化;风味物质;酶活力;挥发性化合物;提取

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 29-35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 风味劣变是影响稻谷品质和商品价值的关键问题.稻谷中的挥发性风味物质变化与酶活力变化密切相关,文章综述了稻谷储藏过程中挥发性风味物质和酶活力变化的研究概况,重点讨论了挥发性风味物质种类、香气贡献及前体物质.稻谷中的挥发性风味物质包括烃、醇、酚、醛、酯、酮、杂环类7类化合物,醛类化合物对稻谷整体风味影响最大,杂环类化合物相对含量最多、种类最丰富.除酚类化合物含量下降和酮类化合物含量呈无规律变化外,其余几类化合物的含量、种类均随储藏时间的延长而上升.稻谷储藏过程中风味劣变主要是脂质经脂肪酶(LPS)水解、脂肪氧化酶和脂氧合酶(LOX)氧化成己醛、丙二醛、异戊醇、糠醇等化合物造成的.稻谷储藏过程中,脂肪水解酶、脂肪氧化酶和LOX活性增加后下降,蛋白酶、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性呈降低趋势.储藏过程中采用科学的方法来控制酶活力的变化是减缓稻谷陈化的有效措施.

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