文献类型： 中文期刊

作者： 张灿 ¹ ; 张康逸 ¹ ; 孙艳敏 ² ; 郭东旭 ¹ ; 高玲玲 ¹ ; 康志敏 ¹ ; 张雅哲 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

2.河南省濮阳市农业科学院

关键词： 青麦仁饼干;胃肠消化;多酚;抗氧化性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 82-87

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究体外模拟消化对青麦仁饼干中多酚含量及抗氧化性的影响,采用体外模拟胃液和肠液消化过程,测定青麦仁饼干消化前后多酚含量的变化,并通过测定DPPH自由基清除率、还原力、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率等指标反映抗氧化能力的变化.结果表明:经过胃消化和肠消化,较未消化时多酚含量分别提升了87.06%和216.38%;在抗氧化方面,DPPH自由基清除率与多酚含量变化趋势一致,胃消化过程更有利于还原能力的体现,肠消化可以显著提高ABTS自由基和羟基自由基清除能力.通过相关性分析,DPPH自由基清除率与多酚含量成显著性正相关,还原力、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率与总酚含量的相关性不大.