文献类型： 中文期刊
作者： 张容鹄 1 ; 窦志浩 1 ; 谢辉 1 ; 何艾 1 ;
作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所
关键词： 胡椒脱皮;复合酶;搅拌;优化
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2015 年 36 卷 18 期
页码： 214-218
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用果胶裂解酶和植物水解酶对新鲜胡椒脱皮处理,研究优化的脱皮工艺条件。以脱皮率为参考指标,进行两种酶液的复配实验,在单因素实验的基础上,通过正交实验对酶法搅拌脱皮工艺进行了优化,比较了酶法搅拌得到的白胡椒与其他浸泡方式得到的白胡椒品质。结果显示果胶裂解酶和植物水解酶以体积比3∶2脱皮效果最好,优化后的酶处理工艺为:酶液浓度为2.0%,温度为45℃,转速为150 r/min,烫漂时间为5 min。经验证,酶法搅拌3 h,脱皮率为97.6%。与传统水沤法和生物酶法浸泡得到的白胡椒相比,脱皮时间明显缩短,白胡椒香味浓,色泽灰白,无异臭味。
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