文献类型： 中文期刊
作者： 袁晶 1 ; 康三江 1 ; 宋娟 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 乳酸菌;发酵;苹果浆;响应面法;抗氧化活性
期刊名称： 中国酿造
ISSN：
年卷期： 2020 年 012 期
页码：
摘要： 以苹果浆为原料,通过响应面法优化乳酸菌发酵的工艺条件,并分析发酵前后苹果浆的抗氧化活性.考察接种量、发酵温度和发酵时间对发酵苹果浆活菌数、可滴定酸、感官评分的影响.进而以活菌数和感官评分为响应值,采用响应面Box-Benhnken中心组合试验设计法对苹果浆发酵工艺进行优化.结果表明,当接种量为10%(V/V),发酵温度为35℃,发酵时间为71 h时,乳酸菌发酵苹果浆中活菌数为9.01 lg(CFU/mL),感官评分34分,铁离子还原能力(FRAP)为(165.86±1.56)U/mL,ABTS自由基清除能力为(2.36±0.05)μmol Trolox/mL.与未发酵的苹果浆相比,FRAP铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力分别提高了5.78%和18.41%.
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