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热处理对鲜切生菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 鲁莉莎 1 ; 乔勇进 1 ; 王海宏 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心

关键词： 鲜切生菜;热处理;褐变潜力;色泽

期刊名称： 四川农业大学学报

ISSN： 1000-2650

年卷期： 2010 年 28 卷 03 期

页码： 333-338

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨热处理温度及热处理方式对鲜切生菜品质的影响,为热处理在鲜切果蔬保鲜领域的研究与应用提供理论及实践依据。采用35、45和55℃的热水处理鲜切生菜1 min,研究不同温度的热处理对鲜切生菜色泽、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、叶绿素含量的影响。研究表明,所有切割后热处理均能不同程度地维持鲜切生菜的色泽(55℃>45℃>35℃),抑制PPO和POD活性,降低褐变潜力,延缓叶绿素的降解。至贮藏期第13 d,55℃热处理的鲜切生菜的亮度值L仍高达54.07,红绿指数a值为-2.50,褐变潜力、PPO和POD活性较低,分别仅为0.10 A/g、13.2 U/kg和32.53 U/kg,叶绿素含量为0.85 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理。切割前或切割后热处理两种热处理方式对鲜切生菜品质影响的试验结果表明,切割前或切割后55℃热处理对鲜切生菜褐变的抑制程度上无显著性差异,但切割前热处理能更好地抑制POD活性,延缓叶绿素的降解,降低a值。本试验中,热处理鲜切生菜的最适温度为55℃,最适处理方式为切割前热处理。

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[1]热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响. 鲁莉莎,乔勇进,段丹萍. 2010

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