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不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶储藏期品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈嘉佳 1 ; 徐玉娟 2 ; 余元善 2 ; 彭健 2 ; 李璐 2 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 柚子海绵层;可溶性膳食纤维;酸奶;储藏期;品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 005 期

页码： 292-299

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)对储藏期酸奶品质的影响.方法 以西柚(grapefruit)海绵层SDF(XSDF)、琯溪蜜柚(Guanxiyu)海绵层SDF(GSDF)、文旦柚(Wendanyu)海绵层SDF(WSDF)、坪山柚(Pinshanyu)海绵层SDF(PSDF)、梁平柚(Liangpinyu)海绵层SDF(LSDF)、沙田柚(Shatianyu)海绵层SDF(SSDF)和奶粉为主要原料制备柚子海绵层SDF酸奶,未添加柚子海绵层SDF的酸奶为对照组,解析储藏过程中酸奶理化指标和微生物指标的变化规律.结果 储藏15 d后,GSDF酸奶的乳杆菌活菌数(9.34×107 CFU/mL)和可滴定酸度最高(107.3°T),XSDF酸奶的持水力(67.8 g/g)和嗜热链球菌活菌数最高.PSDF酸奶的黏度比其他样品组更高.此外,添加SDF对酸奶的颜色也有较大影响,LSDF与SSDF酸奶色泽影响较小,其他柚子海绵层SDF对酸奶的色泽变化影响较大.结论 添加PSDF、XSDF和GSDF能提高酸奶的黏度、有益活菌数和持水力,其是良好的功能性添加剂.

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