文献类型： 中文期刊

作者： 邓少颖 ¹ ; 王道营 ² ; 张牧焓 ² ; 卞欢 ² ; 吴海虹 ² ; 诸永志 ² ; 耿志明 ² ; 刘芳 ² ; 徐为民 ² ;

作者机构： 1.南京农业大学

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭胸肉;肌动蛋白;加热

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 01 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明:在45℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P>0.05);而在50、55℃或60℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P<0.05);65℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70℃加热条件下,加热时间为30 min或60 min,检测不到肌动蛋白的存在。因此,加热温度为50~60℃,加热时间为10~30 min时能显著促进肌动球蛋白解离。