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3种野生食用菌干品的鲜味评价

文献类型： 中文期刊

作者： 张忠 1 ; 谷镇 1 ; 杨焱 1 ; 周帅 1 ; 刘艳芳 1 ; 唐庆九 1 ;

作者机构： 1.农业部南方食用菌资源利用重点实验室

关键词： 食用菌;鲜味;评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 21 期

页码： 51-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明:3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成。松口蘑的EUC值为31.93g/100g,鸡油菌的EUC值为0.46g/100g,鸡油菌的EUC值为13.87g/100g,3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高。

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