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苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张海燕 1 ; 康三江 1 ; 袁晶 1 ; 曾朝珍 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 苹果酵素;自然发酵;工艺优化;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 145-151

摘要： 为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始p H值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并采用超高效液相色谱(UPLC)及液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)分析了酚类物质的组成和含量.结果表明,优化出自然发酵工艺条件为初始p H值4.6,糖添加量15%,苹果片含量200 g/L.在此优化条件下,苹果酵素感官评分为(8.45±0.24)分、SOD活性为(40.26±1.03)U/m L.苹果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高,原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之.

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