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三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王永辉 1 ; 唐小俊 2 ; 张名位 3 ; 魏振承 4 ; 张业辉 5 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

3.广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

4.广东省农业科学院农业生物技术研究所

5.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 米粉丝;绿豆淀粉;玉米淀粉;马铃薯淀粉;烹煮品质;质构特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 50-54+232

摘要： 以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料,探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0.5~1.5%时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质,其添加量在1%时可以显著提高米粉丝的质构特性;玉米淀粉的添加量为6%时米粉丝的烹煮品质较佳,其添加量在4~6%时可显著提高米粉丝的质构特性;马铃薯淀粉的添加量为2%时,米粉丝具有最高的烹煮品质,其添加量在2~3%时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑,当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。

  • 相关文献

[1]不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响. 王永辉,张业辉,张名位,魏振承,唐小俊,张瑞芬,邓媛元,张雁. 2013

[2]水磨结合干磨制粉对米粉丝品质的影响及工艺优化. 杨艾迪,魏振承,张雁,张瑞芬,邓媛元,刘磊,马永轩,黄菲,张惠娜,唐小俊,张名位. 2017

[3]米粉丝干燥技术研究现状与展望. 杨艾迪,唐小俊,魏振承,张雁,张瑞芬,邓媛元,张名位. 2015

[4]不同基材复配紫薯花青素制备智能指示膜及其应用. 蒋光阳,肖力源,王章英,陈安均,吴贺君,张志清. 2019

[5]椰子油基酸奶的品质及体外消化特性研究. 王树树,徐青青,陈莹,刘萱,王卫飞,王永华. 2023

[6]木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系. 盛周杨,邹波,吴继军,肖更生,徐玉娟,余元善,陈晓维,钟思彦. 2024

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