文献类型： 中文期刊

作者： 唐莹 ¹ ; 邹波 ² ; 余元善 ² ; 李璐 ² ; 徐玉娟 ² ; 肖更生 ² ; 吴继军 ² ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 凝结芽孢杆菌;佛手;软糖;响应面;胃肠道耐受性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 007 期

页码： 256-263,300

收录情况： 北大核心

摘要： 富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一.该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺,并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响.结果表明,佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系,对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间.响应面分析结果显示,益生菌软糖的最佳工艺为:佛手浆添加量12.5%、调和温度70℃、调和时间4min,在该工艺条件下,软糖感官品质最好,活菌数为7.6log CFU/g.体外消化试验显示,凝结芽孢杆菌具有很好的胃肠道耐受性,在pH 1.5~3.5的人工胃液中活菌数达6.01 log CFU/g以上;人工肠液消化4h后活菌数仅下降0.27 log CFU/g;在胆盐浓度1~4 g/L时消化24 h的活菌数在6.24 log CFU/g以上;在pH 3.0的胃液中消化2 h后再转入肠液消化10 h,活菌数仅下降0.28 log CFU/g.研究结果可为水果味益生菌软糖的开发提供科学依据.