文献类型： 中文期刊
作者： 简冲 1 ; 赵玉然 2 ; 刘淇 3 ; 李西峰 2 ; 曹荣 3 ;
作者机构： 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院
2.青岛海关
3.中国水产科学研究院黄海水产研究所
关键词： 咸干鲅鱼;高通量测序;菌群;功能注释
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2022 年 13 卷 010 期
页码： 3214-3220
摘要： 目的 揭示咸干鲅鱼自然风干过程中细菌菌落结构的变化规律.方法 采用高通量测序技术对新鲜鲅鱼以及风干2、4、6、8、12 d 的鲅鱼样品中的细菌种类及其丰度进行分析.结果 新鲜鲅鱼中发光杆菌属(Photobacterium)、嗜冷单胞菌属(Psychrobacter)、交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas)和黄杆菌属(Flavobacterium)所占比例较高,是新鲜鲅鱼的优势菌;风干过程中,Pseudoalteromonas在风干前期比例增加,4d后比例逐渐减少;Photobacterium 在风干前2d 比例降低,之后比例迅速增加,12 d 时比例高达80%,是传统咸干鲅鱼的优势菌属.鲅鱼风干过程微生物种类趋向简单化,菌群功能主要聚焦在化能异养作用、有氧异养作用和发酵,其中化能异养作用、有氧异养作用对应的丰度相对稳定,而发酵对应的丰度在风干后期呈增加趋势.胁迫耐受、兼性厌氧、运动性等表型丰度增加,好氧对应的丰度降低,这与风干后期发酵功能对应的丰度增加的现象一致.结论 高通量测序的结果更加全面地揭示了咸干鲅鱼风干过程细菌菌落结构及其丰度的变化规律,这为进一步了解传统水产制品中的未培养微生物、优化加工工艺提供了参考.
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