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河源南高丛蓝莓酒精发酵前后挥发性成分变化

文献类型： 中文期刊

作者： 吴继军 1 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 1 ; 陈卫东 1 ; 余元善 1 ; 张友胜 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东宝桑园健康食品有限公司

关键词： 蓝莓;果汁;果酒;气质联用;风味

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2014 年 10 期

页码： 3117-3123

摘要： 目的明确广东河源地区南高丛蓝莓特征风味成分以及蓝莓发酵后香挥发性成分变化规律。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法分析了河源南高丛蓝莓的风味成分,以及发酵成蓝莓酒后的风味成分变化。结果河源南高丛蓝莓主要风味成分为柠檬烯以及其他烯烃、醛类等物质,发酵成蓝莓酒后主要特征风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类和醇类物质。结论河源南高丛蓝莓在挥发性成分上与以往报道的温带地区蓝莓有一定的区别,蓝莓发酵成蓝莓酒后烯烃、醛类物质显著减少或消失,而酯类和醇类显著增加,同时生成了长链烷烃和脂肪酸酯类物质。

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