文献类型： 中文期刊
作者： 李倩 1 ; 夏光丽 1 ; 曹荣 2 ; 刘淇 2 ; 高昕 1 ;
作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院
2.中国水产科学研究院黄海水产研究所
关键词： 海参性腺;水解度;电子鼻;GC-MS;风味
期刊名称： 渔业科学进展
ISSN： 2095-9869
年卷期： 2022 年 43 卷 006 期
页码： 239-248
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 生物酶解是提高水产品蛋白质利用率的有效手段,且酶解过程往往伴随肽类、氨基酸、小分子挥发性成分等的生成或反应,进而引起酶解液风味变化.仿刺参(Apostichopus japonicus)性腺富含蛋白质和多种功效成分,具有良好的开发利用前景.为探究仿刺参性腺酶解过程中蛋白质和风味的变化规律,采用中性蛋白酶对其进行酶解,对酶解过程中可溶性蛋白质、氨基酸态氮、游离氨基酸组成、挥发性成分的变化情况进行了检测分析.结果显示,仿刺参性腺匀浆液中可溶性蛋白质和氨基酸态氮的初始含量分别为1.14和0.15g/100g,可溶性蛋白质在酶解前30min内迅速增加,之后基本保持不变,氨基酸态氮含量在前90 min内随时间延长而逐渐增加,90 min后略有下降,90 min时水解度最大,达43.66%.随着酶解时间的延长,酶解液的鲜味有所增强,腥味减弱,甜味和苦味也略有增强.酶解后游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),其中,呈鲜味的谷氨酸含量最高,其次为呈甜味的甘氨酸和丙氨酸.仿刺参性腺酶解过程气味发生明显变化,烃类种类和相对含量均明显增加,二甲基硫醚含量显著降低,这可能是酶解液腥味减弱的主要原因.
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